火腿之类，增加汤的滋味。

    当然一般情况下，我们餐馆酒楼后厨里，用基础的奶汤就好，因为干贝和火腿那些，我们做菜的时候也是会加入，而且那些都是能够入菜，我们不能那样去浪费。”

    煮汤之前，需要把鸡、鸭、猪棒骨都给清洗干净。

    尤其是鸡和鸭需要破开，把腹腔内的杂物都给清洗干净。

    然后是冷水下锅，先要把各种材料汆煮一下。

    煮出来浑浊的杂质，都是需要和汤一起倒掉。

    还需要把材料认真清洗干净，甚至连锅都必须要刷洗干净。

    老师傅认真嘱咐：“你们一定要记住，材料一定要多多清洗，一定要清洗干净了，不要嫌麻烦。”

    材料和锅都清洗干净，再把材料全部下锅，向锅中加入大量冷水，再把大块的葱姜放入锅中。

    老师傅介绍说：“平时你们在餐馆酒楼后厨里煮汤，可以把那些葱姜边角料，都清洗干净后丢进汤锅里去煮汤用，记住一定要清洗干净。”

    汤锅烧开后，要把汤表面漂浮的沫子全都打干净。

    老师傅一脸认真说：“记住一定要把浮沫撇干净，不要嫌麻烦，一定要认真去撇浮沫。”

    浮沫撇干净，老师傅把灶火稍微调小。

    “可以用中火去煮，一定要保持汤锅里的水一直沸腾。”

    老师傅算是把煮汤的关键点，毫无保留都讲解了一番。

    煮汤的同时，肘子已经处理好，同样是在另一个锅里下锅去煮，煮肘子也是需要放葱姜，还要加入黄酒，以及加入一些花椒，老师傅还加入了一些香料。

    “香料怎么放，这个你们可以自己去调配，但是一定要记住一点，不要放味道很重的香料，不能把肘子的肉香味完全给掩盖掉。”

    奶汤和肘子分别煮着，接下来就是需要时间。

    相较于这三道菜需要耗费炖煮时间，绣球干贝和?大虾倒是没有太多炖煮过程。

    绣球干贝是鲜虾剥出虾仁后，把虾仁和猪肥膘一起剁成泥，加入葱姜水黄酒和蛋清搅打成虾泥。

    干贝撕成细丝，再把香菇、冬笋也都切成细丝。

    最后是把虾泥挤成丸子，放在混合在一起的干贝丝、香菇丝、冬笋丝中滚一滚，要让虾泥丸子表面均匀裹上三种丝，摆放在盘子里上锅去蒸。

    蒸制同时在干净锅里，放一点油煸香葱姜丝，再加入高汤后进行调味。

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