水直接出的，肉皮已经赤红，晶莹q弹，初具色香。

    这时候起锅烧油，把五花肉放进去过一过。

    高温煸这一下，不会把肥肉煸干，却能让油脂分离部分。

    吃起来才有肥而不腻的效果。

    唐磊一边拿夹子扣着肉放在锅中，一边拿勺舀着热油往肉皮上浇着。

    把肉皮炸出虎皮纹，再捞上来切成薄片，拌上酱油，料酒。

    随后，唐磊从柜子里掏出了一个还没用过的罐子，里面装着黑色的酱料。

    老六帮着忙来瞅一眼：“是那个黄豆做的大酱？”

    “是黄豆，不过是另一种做法，”唐磊解释道。

    “这个叫柱候酱，做大肉常用。”

    “大酱是黄豆蒸后发酵，柱候酱则是黄豆晒后，加上猪油，白糖芝麻再蒸做出来的。”

    也是咸甜口，有酱香虽浓却不油腻的特色，极适合配着肥肉。

    而肥肉的至高境界，就是肥而不腻，入口即化，就比如这梅菜扣肉。

    几种酱料放完，唐磊把猪肉片抓拌上酱汁。

    一点老抽增色，一点白糖提鲜。

    有些地方为了增加风味，还会放入腐乳一块捏碎。

    唐磊一边琢磨着改天搞腐乳，一边去把梅菜拿过来。

    干枯的梅菜已经被犯人们帮忙洗净了。

    同样是先在锅底炒上一遍。

    葱姜辣椒并干菜，热油逼出香气，就可以稍加点水煮一分钟。

    光靠蒸那一会，这梅菜容易干硬着，先炒再煮，又提香又软化，更添口感。

    梅菜和五花肉都处理完，唐磊大手一挥。

    “总算把最麻烦的都搞完了。”

    “来，上蒸锅！>> --